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RECETTES |
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SAVOYARDES |
Fondue savoyarde pour 6 personnes: 400gr de Comté, 400gr d'Emmental, 400gr de Beaufort, 1 bouteille d'Apremont vin blanc de Savoie, ail, noix de muscade en poudre, moutarde forte, poivre gris, maïzena, 600gr minimum de pain et du kirsch.
Préparation : Coupez à l'avance le pain en cubes et les fromages en fines lamelles. Ensuite tranchez l'ail en deux, frottez avec une moitié le fond et les bords du poêlon à fondue (en fonte ou terre cuite) puis coupez l'autre moitié en tout petits bouts pour les mettre dans le poêlon. Versez 4 petits verres de vin (garder un verre pour ajuster l'onctuosité vers la fin de la cuisson si nécessaire) et faites chauffer sur la cuisinière à feu moyen.
Ajoutez progressivement le fromage dans le vin chaud et mélangez lentement avec une cuillère en bois pendant que le fromage fond, sans faire de grumeaux. Assaisonnez avec une demi cuillère à café de poudre de noix de muscade, une pincée de poivre, une cuillère à soupe de moutarde et une de maïzena, deux cuillères à soupe de kirsch et continuez à mélanger doucement. Quand la fondue est prête, apportez le poêlon sur le réchaud de table préalablement allumé.
A l'aide des longues fourchettes à fondue, piquez les bouts de pain et puisez de la fondue d'un bref mouvement rotatif. Le premier qui traîne trop dans le poêlon et qui perd son bout de pain, doit payer à boire...du vin blanc de Savoie !
La Tartiflette pour 4 personnes: 1 reblochon fermier bien fait, 1kg de pommes de terre (tartifles), 200gr de petits lardons, 1 gros oignon, lait ou crème fraîche.
Préparation: Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, grattez un peu le reblochon, et coupez-le dans les sens de l'épaisseur de façon à obtenir des disques (on peut les recouper afin d'en mettre bien partout). Faites revenir les lardons quelques instants pour les dégraisser. Quand les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Puis disposez dans le plat à gratin: les pommes de terre, les petits lardons et les oignons émincés.
Recouvrer avec le reblochon, croûte en haut pour qu'il coule bien quand il fondera. On peut ajouter 10cl de lait ou 2 cuillères de crème fraîche. Mettez le plat au four chaud 180°, le temps que le reblochon fonde. Le fromage ne doit pas trop gratiner mais c'est une affaire de goût. Servez immédiatement, accompagné d'une salade verte et d'un vin blanc sec de Savoie.
Origine du Reblochon : le mot "reblochon" vient du terme patois "reblochena" désignant le peu de lait, très gras, qui restait dans les tétines des vaches après la traite. A partir du XIIIesiècle, les fermiers de la vallée de Thônes faisaient une seconde traite (reblocher) pour récupérer ces petites quantités de lait, après le départ de leur propriétaire. Avec 5litres de ce lait cru et entier, ils faisaient ce petit fromage onctueux d'environ 400/500grammes, affiné 4semaines en cave...
Jadis, une demoiselle Angeloz (native de Thônes) fit passer sur la table du roiLouisXIV quelques reblochons. Ces fromages furent goûtés et très appréciés, tant par le roi que par la cour... Au XIXesiècle, le reblochon fut même exporté en Algérie, en Egypte et NouvelleCalédonie.
Aujoud'hui, il y en a deux types: le reblochonfermier (identifié par une pastillede caséineverte) produit en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes, et le reblochonfruitier (pastillerouge) produit dans les fromageries de la zone d'appellation d'origine en HauteSavoie et une partie de la Savoie.
L'omelette savoyarde pour 4 personnes: 5 oeufs, 250gr de pommes de terre, 60gr de beurre, 100gr de fromage de Beaufort, ciboulette, sel et poivre blanc.
Préparation: Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Taillez-les en rondelles et épongez-les à nouveau. Faites chauffer 40gr de beurre dans une poêle, ajoutez les pommes de terre et faites les sauter à cru sur feu vif en les retournant régulièrement. Égouttez-les, salez et poivrez. Cassez les oeufs dans une jatte, battez-les en omelette, salez et poivrez modérément. Taillez le fromage en petits copeaux, ajoutez-les aux oeufs et battez encore un fois. Incorporez les pommes de terre sautées à ce mélange.
Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle et versez-y la préparation précédente. Faites cuire en omelette sur feu modéré. Lorsque les oeufs sont bien pris, faites glisser l'omelette sur un plat chaud, ajoutez un peu de ciboulette, puis repliez la en deux et servez...
Les Diots au vin blanc pour 4 personnes: 8 diots frais (saucisses rustiques), 4 oignons, 2 échalotes, 80gr de beurre, farine, 20cl de vin blanc, thym séché, sel et poivre.
Préparation: Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites chauffer 25gr de beurre dans une poêle et mettez-y les diots. Retournez-les pendant dix minutes et retirez-les du feu. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et les échalotes. Faites-les dorer en les remuant avec une cuillère en bois sur feu modéré sans laisser roussir. Poudrez légèrement de farine, faites cuire pendant 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Versez ensuite le vin blanc et faites épaissir, toujours en mélangeant avec la cuillère en bois.
Versez cette préparation dans un plat creux ou une cocotte basse et mettez-y les diots en les enfonçant bien dans la sauce. Ajoutez 1 pincée de thym, salez, poivrez et laissez mijoter tout doucement pendant 40 minutes environ. Servez très chaud dans le plat. Les diots sont souvent accompagnés de crozets ou de pommes de terre cuites à l'eau et de vin blanc.
La Féra meunière pour 6 personnes: 3féras moyennes, 125gr de beurre, 3 cuillèreées à soupe de farine, sel, poivre, 1citron, 1kg de pommes de terre nouvelles de type ratte, 2bottes d'asperges vertes, 1 botte de ciboulette fraîche.
Préparation: Faire lever les filets de féra par le poissonnier et les faire couper en portions s'ils sont trop gros. Fariner les filets, mais uniquement du côté peau. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre mousse, placer les filets de féra, côté peau. Veiller à ce que le beurre ne noircisse pas. Pour cela, ne jamais utiliser une poêle trop grande. Les filets doivent utiliser toute la surface de la poêle.
Laisser cuire les filets 10-15 minutes selon leur épaisseur, sans les retourner, ni les couvrir, mais en les arrosant très régulièrement avec le beurre fondu. Assaisonner au sel de Guérande ou à la fleur de sel, avec du poivre du moulin. Dans les assiettes ou le plat de service, arroser les filets de beurre noisette et de jus de citron. Accompagner d'une poêlée de petites rattes cuites avec leur peau (avec de la ciboulette hâchée), et des pointes d'asperges vertes cuites à l'eau ou à la vapeur. Avec ce plat, un vin blanc de Savoie fera merveille : Marin, Ripaille, Crépy ou Roussette.
AIMER LA CUISINE SAVOYARDE - Editions Ouest France - livre de 128 pages - 15€
